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最具特色的地方菜就服大盐城八大碗!

2017-07-21 来源:江苏微旅游 发布时间:2017-07-21 A+A-

历史是烹饪的源头,文化是烹饪的灵魂,源头与灵魂之间的联络线就是烹饪文化,有人说:“烹饪是人类文明的起点”。
     盐城,是一片历史悠久的土地 6000多年前,就有祖先在这里繁衍生息,沦海桑田,几经巨变,而成今日的勃勃生机。
      “盐城菜”,是淮扬菜系中的一支流派。盐城烹饪,品种千呈,佳肴层出,美不胜收,书之不尽。千百年来,尽显淮扬风范:选料严谨,刀工精细,烹制考究,因材施艺,四季有别,擅长炖、焖、蒸、烧、炒、烩、煎、贴、钗烧、醉,注重调汤,保持原味,口感清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不改其味,烹制海鲜独具地方特色;另外“盐城菜”,还具有着“半汤、半菜、以汤为主”的特色风味。
传承于淮扬菜系。

“八大碗”里的盐城记忆

所谓盐城八大碗,就是上世纪七、八十年代,盐城人家里办事情,招待客人的八道菜。那时候无论哪家办红白喜事,想要像样地办酒席,桌上除了4盘冷菜外,非得凑齐八大碗,不然这家人就很没面子。盐城位于扬州和徐州之间,盐城人既有南方人的好面子,也有北方人的豪爽。盐城北边响水县、滨海县口味偏咸;东边射阳县靠海边,海鲜多;南边东台大丰口味偏甜;西部建湖县多河荡,鱼虾多。中部亭湖、盐都菜肴综合。所以盐城各地八大碗也略有不同。

盐城八大碗,红汤白汁,虽无定式,却大同小异。这八大碗有讲究,其中两碗是一定要有的,一是“烧膘”;另一碗就是炸肉圆。这两样都是一点蔬菜也不放的,一定要实实惠惠,堆得冒尖了端上桌。而且上菜的次序也是很讲究的:第一碗一定是烧膘,第二碗是肉圆。“无膘不成席,江北头道菜”。

盐城八大碗都深得淮扬菜精髓,汤汤水水,咸鲜适口,大碗上桌,盛满一份热忱、一派豪情!

下面快进入正题,小游这就打开您的味蕾,领略下"八大碗"的风采!

土肥膘

原料:猪肉馅、竹笋、肉皮、木耳、淡菜、海米、鹌鹑蛋、黄花菜、辅料。

制法:将干肉皮、海米、木耳、黄花菜用温水泡发。接下来做肉丸,肉馅加入葱米、姜米、味精、盐、糖、料酒、鸡蛋,搅拌均匀;取一锅加入水加热至锅底冒泡,调小火微加热;取一碗盛半碗凉水,用勺子和另一只碗来回互换使肉馅成球型,每完成一个肉丸后勺子最好从凉水中走一下;成型的肉丸放入加热的锅中就可以做下一个了;注意锅中小火微加热即可,大火使水翻滚丸子会散;等一锅的丸子都完成了,调中火烧开盛起即可。把泡发好了的海米、淡菜、木耳、肉皮、黄花菜洗净,肉皮切块、竹笋切片焯水备用,鹌鹑蛋煮熟剥壳备用。取一只锅入油加热,放入葱姜爆香加入海米翻炒加入料酒炒匀;依次加入木耳、黄花菜、竹笋、淡菜翻炒均匀;加入肉丸及肉丸汤、鹌鹑蛋,调大火烧开,转中火焖10分钟,出锅前加入盐、糖、鸡精等调味即可。

特点:咸淡适中、花样繁复、味鲜汤美。

糯米圆

原料:猪肉馅、糯米饭、水淀粉、色拉油、食盐、葱、姜、生抽。

制法:将所有材料用手拌匀,用手拌可以让材料混合得好,而且能保持米粒完整;将1汤匙淀粉加1碗水调匀,搓圆子时先把手内蘸上水淀粉,这样就不会粘手;搓成乒乓球大小的圆子。锅内油热至7成时(先用干筷子在热油中试一下,如果油里的筷子冒出小泡说明温度合适),将搓好的圆子放入,视锅大小,每次不要放太多,以防止互相粘连。静止炸半分钟左右,轻轻拨动圆子,感觉不粘底了,将圆子滚动着再炸5分钟捞出即可。

特点:香糯可口,劲道十足。

糯鸡丝烩粉丝

原料:鸡肉、粉丝、葱姜、大料、香

菜、白新潮彩票胡椒粉、盐。

制法:鸡肉收拾干净后切成丝,凉水下锅,煮开后,撇去浮沫,然后把鸡肉捞出放入另一口烧开水的锅内,加葱姜大料,炖上一个小时;粉丝用凉水泡一刻钟,香菜切碎;把泡好的粉丝放入炖好的鸡肉汤内,煮开,加盐、白胡椒粉调味,最后洒上香菜就好。

新潮彩票特点:口感柔滑、汤鲜味美。

虾米羹

原料:猪精肉、芋头、茶干、豆腐、虾米、色拉油、食盐、姜、淀粉。

制法:猪精肉、茶干切丁;豆腐切小块加水,小火烧开焯烫一遍捞出;芋头去皮切丁;淀粉加入适量的水调成水淀粉;虾米洗干净;将炒锅内放入适量色拉油烧热,放入葱姜爆锅出香味后,加入肉丁、茶干丁、芋头丁、豆腐丁,稍微炒十几秒后倒入高汤或清水煮开锅,放入虾米炖;最后放入胡椒粉、盐调味后,用水淀粉勾芡,淋香油、撒上青蒜叶即可。

 特点:汤汁粘稠,入口爽滑,鲜而不腻。

红烧肉

原料:五花肉、蒜蓉、酱油、糖、盐、水。

制法:五花肉洗净去毛切小块,放在开水里汆烫,然后倒出,冲冷水至完全冷却;烧开水,再将小块的五花肉放入开水里汆烫,倒出冲冷水至完全冷却;在炒锅里放少许的油、爆香蒜蓉,加入小块五花肉,翻炒至肉块表面有些微焦,然后加入适量的生抽、糖、老抽和水,焖20-30分钟,然后熄火;待锅里的肉完全冷却,加入要同焖的东西,例如鸡蛋、土豆等,加水再焖一次,约20-30分钟即可。

特点:肉香浓郁,肥而不腻。

淡菜萝卜粉丝

原料:白萝卜、淡菜、粉丝。

制法:白萝卜清洗干净,切成丝状,用开水烫一下备用;淡菜冷水泡发,将中间的毛质部分清洗干净备用;淡菜、萝卜入锅,加高汤炖煮。

特点:口感鲜嫩、清爽怡人。

涨蛋糕

原料:鸡蛋、淀粉、葱、木耳、胡萝卜、韭菜、盐、姜。

制法:鸡蛋打散,加水淀粉,适量盐和葱花。平底锅加热放稍多油,倒入新潮彩票鸡蛋,开小火,用锅铲慢慢铲至蛋液基本凝固,盖上锅盖小火焖熟,再翻面焖至成型、并切块;锅加油烧热,入葱姜爆香,加入蛋块、胡萝卜、木耳、韭菜、清水(高汤更佳)煮开即可。

特点:色泽诱人,味道鲜香,连汤带水,百吃不厌。

红烧鱼

原料:鱼、辣椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、白糖、豆瓣酱。

制法:鱼去鳞、鳃、内脏清洗干净,将鱼两面划上花刀;切好葱,姜,蒜,辣椒;把鱼用少许盐,料酒,姜丝,白胡椒粉腌制10分钟;锅里倒油煸香葱姜蒜;炒香后然后再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香;把腌制好的鱼放入锅内;倒入适量的清水,新潮彩票加入盐半勺,白糖半勺,料酒,盖上锅盖慢烧;等汤汁烧开变浓稠后加入适量白胡椒粉和葱花,即可出锅。

特点:鱼肉鲜美,营养价值高,下饭必备。

沧海桑田,世殊事异。随着社会经济的发展和生活水平的提高,盐城人逢年过节或者办红白喜事才吃到的八大碗渐渐地不再稀罕,成为百姓餐桌上的家常菜。不愁吃喝的盐城人办酒席时,不再照搬八大碗的传统菜式,川菜、粤菜、鲁菜等其他菜系的进入丰富了盐城人的味蕾。但近些年,盐城的大街小巷又刮起了“土菜风”,有的饭店的名称干脆直接就叫"八大碗",这些场所成为人们家庭聚会、朋友聚餐时休闲小憩、随便吃吃的好去处。